Có những món ăn mà tên gọi của nó chính là âm thanh đánh thức vị giác. "Xèo!" tiếng bột gạo chạm vào chảo gang nóng rực, một âm thanh rộn rã, vui tai, báo hiệu cho một bữa tiệc vị giác sắp bắt đầu. Bánh xèo miền Tây không chỉ là một món ăn, nó là sự tổng hòa của sản vật đồng quê, là sự hào phóng của đất trời phương Nam và là nỗi nhớ quay quắt của những đứa con xa xứ mỗi khi mùa mưa về.
Chiếc chảo gang và bản hòa tấu của Lửa và Bột
Khác với chiếc bánh xèo nhỏ nhắn, giòn tan của miền Trung, bánh xèo miền Tây mang vóc dáng "khổng lồ", to như cái mâm, ôm trọn sự phóng khoáng của người dân vùng sông nước.
Để làm ra chiếc bánh đúng điệu, người miền Tây thường dùng chảo gang lớn sâu lòng. Bột làm bánh là sự kỳ công của người bà, người mẹ: Gạo ngâm qua đêm xay bằng cối đá, pha thêm chút bột nghệ để lấy màu vàng ươm như nắng, và đặc biệt không thể thiếu nước cốt dừa.
Tiếng "xèo" vang lên, khói bốc nghi ngút mang theo mùi thơm béo ngậy của dừa, mùi hăng nhẹ của nghệ, làm nôn nao cả một chái bếp.
"Nhân bánh" - Sự hào sảng của miệt vườn
Nếu vỏ bánh là nền móng, thì nhân bánh chính là linh hồn thể hiện sự giàu có của thiên nhiên miền Tây. Tùy theo mùa, tùy theo vùng mà nhân bánh biến hóa khôn lường.
Phiên bản truyền thống: Thường là thịt ba rọi (ba chỉ), tôm đất tươi roi rói, giá hẹ.
Phiên bản đặc sản: Về vùng nước nổi, ta có bánh xèo nhân bông điên điển. Xuống Bến Tre, ta có bánh xèo cổ hủ dừa (phần non nhất của cây dừa) giòn ngọt. Có nơi sang hơn thì dùng thịt vịt xiêm băm nhuyễn.
Chiếc bánh khi chín được gấp đôi lại, trông như một vầng trăng khuyết vàng rực rỡ, ấp ủ bên trong biết bao nhiêu trân quý của ruộng đồng.
Rừng rau bên thềm và "nghệ thuật" ăn bốc
Sẽ là một sai lầm lớn nếu ăn bánh xèo miền Tây mà thiếu đi rổ rau sống "hoành tráng". Người miền Tây không chỉ ăn bánh với xà lách hay rau thơm thường thấy. Họ ăn bánh xèo với cả một... "khu vườn".
Đó là sự góp mặt của hơn chục loại rau, từ quen đến lạ, mà nhiều khi chỉ có ra sau vườn mới hái được:
Lá cách: Vị chát nhẹ, mùi thơm đặc trưng.
Lá lụa, đọt xoài, đọt bằng lăng: Vị chua chua, chát chát giúp chống ngán.
Cải bẹ xanh: Vị cay nồng kích thích vị giác.
Rau nhái (sao nhái), cát lồi...
Cách ăn đúng điệu là phải dùng tay (ăn bốc). Lấy một lá cải bẹ xanh to hoặc lá cách, đặt lên đó miếng bánh vàng ươm có đủ tôm thịt, ngắt thêm vài đọt rau thơm, cuộn tròn lại thật chặt tay.
Chén nước mắm: Nốt thăng cuối cùng
Cuốn bánh xèo to tròn ấy được chấm ngập vào chén nước mắm chua ngọt. Nước mắm ăn bánh xèo phải pha loãng, có vị ngọt nhiều hơn mặn, thả thêm đồ chua làm từ củ cải trắng, cà rốt thái sợi và thật nhiều tỏi ớt băm.
Khi cắn một miếng, tất cả hương vị bùng nổ trong khoang miệng: cái giòn tan của vỏ bánh, vị béo của cốt dừa, vị ngọt của tôm thịt, vị chát - chua - cay của rau rừng, và sự đậm đà của nước mắm. Tất cả hòa quyện tạo nên một cảm giác "đã" không thể tả bằng lời.
Bánh xèo và tình người phương Nam
Ngày xưa, bánh xèo không phải là món ăn hàng ngày bán ngoài chợ. Nó là món của những dịp đoàn viên, hay những ngày mưa dầm rả rích không đi làm đồng được.
Cả nhà quây quần, người xay bột, người nạo dừa, người ra vườn hái rau. Chiếc bánh đầu tiên đổ ra ("bánh lá") thường để cúng ông bà, rồi sau đó con cháu mới xúm lại ăn. Bánh đổ tới đâu, ăn nóng tới đó. Tiếng cười nói râm ran hòa cùng tiếng mưa rơi trên mái lá, tạo nên ký ức êm đềm theo người ta đi suốt cuộc đời.
Bánh xèo miền Tây ngày nay đã đi khắp mọi miền, thậm chí ra cả nước ngoài. Nhưng ngon nhất, có lẽ vẫn là khi được ngồi bệt trên chiếc chiếu manh trải giữa nhà, gió sông thổi lồng lộng, tay cuốn bánh, miệng xuýt xoa và nghe câu vọng cổ ngân nga từ chiếc radio cũ kỹ.
