Khi rót nước mắm truyền thống ra chén, nhiều người nhận thấy dòng chảy không quá loãng như nước thường mà có độ sánh nhẹ, tạo cảm giác "đằm" và tròn vị hơn. Đặc điểm này không phải do phụ gia tạo đặc, mà hình thành tự nhiên trong suốt quá trình ủ chượp.
Với các sản phẩm được lên men theo phương pháp truyền thống, độ sánh nhẹ là một trong những biểu hiện cho thấy quá trình thủy phân protein diễn ra đầy đủ và tự nhiên.
Hình thành từ quá trình phân giải protein cá
Trong quá trình ủ chượp, protein trong cá được phân giải thành axit amin và các hợp chất hòa tan. Những thành phần này làm tăng mật độ chất hòa tan trong dung dịch.
Khi hàm lượng chất hòa tan cao, nước mắm sẽ có độ "đậm" nhất định, tạo cảm giác sánh nhẹ khi rót. Đây là hệ quả tự nhiên của quá trình lên men dài ngày, không phải do bổ sung chất làm đặc.
Độ đạm cao góp phần tạo cảm giác đậm và sánh
Nước mắm có độ đạm tự nhiên cao thường chứa nhiều axit amin và hợp chất nitơ hòa tan. Những thành phần này không chỉ tạo vị umami mà còn ảnh hưởng đến cảm nhận kết cấu.
Cần lưu ý rằng "sánh nhẹ" không có nghĩa là đặc quánh. Nước mắm truyền thống vẫn ở dạng lỏng, nhưng khi quan sát kỹ sẽ thấy dòng chảy chậm và mượt hơn so với dung dịch pha loãng.
Ảnh hưởng của thời gian ủ và cách rút mắm
Thời gian ủ chượp càng dài, quá trình phân giải càng hoàn thiện, dung dịch thu được càng ổn định và cân bằng. Phần nước mắm cốt rút đầu thường có độ đậm và cảm giác sánh rõ hơn so với các lần rút sau.
Cách lọc và bảo quản cũng ảnh hưởng đến cảm nhận độ sánh. Sản phẩm được giữ nguyên bản chất, không pha loãng quá mức sẽ duy trì được cấu trúc tự nhiên này.
Độ sánh không phải tiêu chí duy nhất đánh giá chất lượng
Mặc dù độ sánh nhẹ là một dấu hiệu tích cực, nhưng không nên chỉ dựa vào yếu tố này để đánh giá chất lượng. Mùi thơm, vị hài hòa, hậu vị dịu và độ trong cũng là những tiêu chí quan trọng.
Một chai nước mắm đạt chuẩn là sự cân bằng giữa màu, mùi, vị và cấu trúc – chứ không đơn thuần dựa vào độ đặc.
Lời kết
Độ sánh nhẹ của nước mắm truyền thống là kết quả tự nhiên của quá trình lên men và hàm lượng chất hòa tan từ cá. Đây là biểu hiện của sự chín muồi trong ủ chượp, không phải do can thiệp kỹ thuật làm đặc.
Khi lựa chọn những sản phẩm được sản xuất theo phương pháp truyền thống như Hải Hương, người dùng có thể cảm nhận rõ sự đậm đà và cấu trúc hài hòa vốn được hình thành từ thời gian và quy trình tự nhiên – yếu tố tạo nên nét riêng của gia vị Việt trong gian bếp gia đình.
Hải Hương – Người bạn tận tâm
- Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang, Việt Nam
- Điện thoại: 0828 459 459
