Hái trà
Cao điểm thu hoạch trà là vào mùa hè, đây là thời điểm lý tưởng với nhiệt độ và lượng mưa thích hợp, giúp lá trà đạt chất lượng tốt nhất. Mỗi tuần, người hái trà sẽ tỉ mỉ chọn lựa và hái 2 lá và 1 nõn tươi non nhất.
Làm héo: công đoạn quan trọng trước khi vò
Sau khi được hái thủ công, lá trà tươi cần trải qua quá trình làm héo nhằm loại bỏ độ ẩm, đảm bảo lá trà không bị nát vụn khi bước vào quá trình vò. Lá trà được trải đều trên nia và làm héo trong vài giờ, thậm chí có thể cả đêm. Khi phần lớn nước bốc hơi, lá trà lúc này có độ đàn hồi sẽ được đưa vào máy vò.
Vò: bí quyết tạo nên hương vị đặc biệt của trà
Vò trà là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất trà đen. Lá trà được đưa vào máy vò, quay tròn với lực được kiểm soát.
Quá trình vò sẽ làm dập nát lá trà và phá vỡ các vách tế bào, cho phép giải phóng tinh dầu và các enzym khác, tạo điều kiện cho chúng phản ứng với oxy. Đây là công đoạn then chốt ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm cuối cùng của trà.
Oxy hóa: biến đổi màu sắc và hương vị đặc trưng của trà đen
Các enzym trong lá trà phản ứng với oxy trong không khí. Giống như một miếng táo cắn dở chuyển sang màu nâu chỉ trong thời gian ngắn. Đó chính xác là quá trình diễn ra với lá trà đã được vò. Lá trà dập nát được xếp thành từng lớp để tiếp xúc với oxy.
Đây là giai đoạn lá trà trải qua sự thay đổi màu sắc rõ rệt, từ xanh nhạt sang nâu đậm. Cũng chính trong thời gian này, hương thơm mạnh mẽ của các loại hạt rang, caramel và/hoặc sôcôla đen sẽ hình thành trong lá trà.
Trong quá trình oxy hóa, lá trà được đảo đều theo các khoảng thời gian nhất định.
Sấy khô: công đoạn hoàn thiện
Sau khi đạt được mức oxy hóa mong muốn, tùy theo loại trà đen, lá trà sẽ được đưa vào máy sấy chuyên dụng. Quá trình này giúp dừng hoàn toàn quá trình oxy hóa và đồng thời giữ lại các chất thơm được hình thành trong giai đoạn đỉnh điểm của oxy hóa.
Sấy khô là công đoạn cơ bản hoàn thiện quy trình sản xuất trà đen. Lá trà sau khi ra khỏi máy sấy được gọi là trà thô.
Phân loại trà đen
Trà thô được đưa qua các máy phân loại chuyên dụng, cho ra đời các cấp trà khác nhau. Sau khi phân loại bằng máy, trà còn được phân loại thủ công tỉ mỉ bằng tay trước khi đóng gói và gửi đến khách hàng.
Một số cấp bậc phân loại trà đen
Tippy (T) – trà có nhiều ngọn (lá mới chớm nở)
Flowery (F) – trà có lá non mịn với tỷ lệ ngọn nhất định
Golden Flowery (GF) – loại trà có ngọn và/hoặc nụ non từ đầu mùa
